Potrawy z soi najczęściej zjadają Japończycy, Chińczycy oraz Indonezyjczycy, na Zachodzie natomiast tylko nieliczni włączają je do swojego jadłospisu. Średnie spożycie soi w Japonii wynosi 65g, w Chinach 40g, a na Zachodzie nie przekracza nawet 1g. Jest to spora strata, ponieważ soja stanowi bogactwo białek, nieprzetworzonych kwasów tłuszczowych, błonnika oraz minerałów i witamin. Dodatkowo strąki soi są istotnym źródłem przeciwrakowych związków fitochemicznych.
Izoflawony to substancje fitochemiczne z grupy polifenoli, głównie dzięki nim soja zyskuje swą wyjątkowość do walki z rakiem. Większość z nas zjada nieświadomie wiele białek pochodzących z soi, z tym, że są to produkty tzw. „drugiej generacji”, czyli w wytworzonej na skalę przemysłową żywności białka zwierzęce zostają zastąpione lub wzbogacone dodatkiem białek sojowych. Typowo zachodnie produkty zawierają bardzo małe stężenie izoflawonów, ponieważ są wytwarzana z koncentratów białkowych (pozyskiwanych metodami przemysłowymi z ziaren soi). Dlatego też białka sojowe w tych produktach nie mają prawie nic wspólnego z dobroczynnymi substancjami wyjściowymi obecnymi w ziarnach soi.
Izoflawony mają zdolność regulowania wielu zjawisk związanych z niekontrolowanym wzrostem komórek nowotworowych. Genisteina, daidzeina i glicyteina to izoflawony o uderzającym podobieństwie do żeńskich hormonów płciowych – estrogenów. Jak ukazują badania prowadzone nad potencjałem przeciwrakowym izoflawonów soi, to główniegenisteina blokuje aktywność wielu enzymów zaangażowanych w niekontrolowany rozrost komórek rakowych, dzięki czemu może przyczynić się do powstrzymania rozwoju raka prostaty i piersi. Okazuje się również, że fitoestrogeny mogą działać jako antyestrogeny i osłabiać reakcje komórek na estrogeny (mechanizm działania jest analogiczny do działania tamoxifenu, stosowanego w leczenie raka piersi). Zarówno rak piersi, jak i prostaty zaliczany jest do grupy nowotworów hormonozależnych. To właśnie androgeny mają spory udział w rozwoju raka prostaty. Przerost prostaty wydaję się oczywisty, skoro ok. 30% mężczyzn w wieku 50 lat ma uśpionego raka tego gruczołu. W chwili obecnej nie wyklucza się, że do rozwoju tego nowotworu przyczynić się może dieta bogata w tłuszcz zwierzęcy oraz postępująca otyłość wynikająca ze źle zbilansowanej diety. Dlatego też, dość ważne wydaje się utrzymanie uśpionych guzów pod kontrolą za pomocą substancji zawartych w soi, które to osłabiają działanie receptorów androgenów oraz przeciwdziałają angiogenezie. Związek pomiędzy spożyciem ryżu i tofu, a spadkiem ryzyka rozwoju nowotworu prostaty wykazało badanie przeprowadzone wśród 8 tysięcy mężczyzn zamieszkujących Hawaje. Badania prowadzone w Kalifornii na 12 395 mężczyznach ukazały, że codzienne spożycie co najmniej jednej szklanki mleka sojowego prowadzi w ok. 70% do obniżenia ryzyka zachorowania na raka prostaty. Warto pamiętać, że dzięki aktywnym związkom fitochemicznym guz może pozostać w stanie uśpienia, natomiast w ciągu całego życia dąży on do uaktywnienia się i przejścia w stan kliniczny.
Produkty sojowe ogólnodostępne w chwili obecnej w Polsce:
SUROWE ZIARNA
Po lekkim obgotowaniu wyłuskuje się je i zjada prosto ze strąków. Dostępne są również mrożone strąki soi.
MISO
Sfermentowane ciasto przygotowane z ziaren soi, soli oraz składników wywołujących fermentację.
SOS SOJOWY
Dostępne odmiany: shoyu – z mieszanek ziaren soi i pszenicy, tamari – wyłącznie z ziaren soi, teriyaki – zawierający dodatkowo cukier i ocet. Doskonale sprawdza się jako składnik marynat. Powstaje w wyniku fermentacji ziarnem pod wpływem grzybka Aspergillus sojae.
PRAŻONE ZIARNA SOI
Moczone w wodzie, następnie pieczone, aż do zbrązowienia.
TOFU
Uzyskuje się poprzez koagulację mleka sojowego za pomocą naturalnego czynnika pochodzenia morskiego lub chlorku magnezu, chlorku wapnia, siarczku magnezu czy soku cytrynowego.
MLEKO SOJOWE
Otrzymywane poprzez tłoczenie namoczonych w wodzie ziaren soi. Oryginalne mleko sojowe ma nieprzyjemny smak, dlatego często sprzedawane jest w postaci aromatyzowanych napojów, zawierających spore ilości cukru. Dlatego przed zakupem warto dokładnie przeczytać etykietę produktu, aby mieć pewność, że wybiera się właściwe mleko, a nie jego syntetyk.
W chwili obecnej prowadzonych jest 14 projektów epidemiologicznych, których celem jest sprawdzenie czy występuje związek między spożyciem przez kobiety soi, a ryzykiem zachorowania na raka piersi. Wyniki prowadzonych już wcześniej badań, są niejednoznaczne. Eksperymenty prowadzone w Singapurze, Szanghaju, Japonii i USA wykazały związek między liczbą zachorowań na nowotwór piersi, a spożywaniem soi, na korzyść omawianego produkty. Paradoksalne okazały się wyniki szeroko zakrojonych kalifornijskich badań, które nie dowiodły żadnej korelacji między spożywaniem soi, a rozwojem raka piersi. Należy zatem czekać na zakończenie trwających projektów, jednak już teraz można stwierdzić, że umiarkowane spożycie soi ok. 50-100g/dzień oddziałuje całkowicie pozytywnie na zdrowie, obniżając ryzyko zachorowania na raka piersi i prostaty. Ostatnie badania wskazują także na możliwość prewencyjnego działania izoflawonów w nowotworach tarczycy, głowy i szyi.
Wiele kontrowersji pojawia się jeszcze jednak w kwestii stosowania przez pacjentów suplementów z wyizolowanymi izoflawonami. Chorzy, a głównie kobiety w okresie menopauzalnym stosują profilaktycznie lub w zastępstwie hormonoterapii kapsułki z izoflawonami sojowymi. Ciężko jednoznacznie stwierdzić słuszność takiego postępowania. Jak mówią doniesienia preparaty takie mogą przyśpieszać rozwój raka sutka u myszy laboratoryjnych, u których poziom estrogenów był niski (podobnie jak w przypadku kobiet w okresie menopauzy). Jak się okazuje kobiety, które między 30, a 50 rokiem życia przyjmowały sojowe preparaty białkowe znajdują się w grupie zwiększonego ryzyka zachorowania na nowotwór piersi. Prowadzone obserwacje skłoniły wiele osób do postawienia wniosku, iż kobiety w okresie menopauzy oraz chore na raka piersi lub już wyleczone powinny zmniejszyć w swojej diecie ilość spożywanej soi. Wniosek ten nie do końca jest słuszny. Jeżeli chodzi o kobiety w okresie menopauzy, to nie ma żadnych wątpliwości, że soja nie szkodzi ich zdrowiu. O szkodliwym efekcie możemy mówić w odniesieniu do stosowania przez kobiety preparatów wzbogaconych izoflawonami sojowymi, które tak naprawdę nie mają prawie nic wspólnego z soją. Zatrważające jest to, że w chwili obecnej kobiety wolą stosować suplementy diety o rzekomo najwyższej zawartości izoflawonów, niż stopniowo włączać do swojej codziennej diety soję i zwiększać w naturalny sposób ilość przyswajanych izoflawonów. Warto zatem zastanowić się dwa razy zanim podejmie się decyzję o wzbogacaniu swojej diety w te właśnie preparaty.
Podsumowując wokół soi krąży wciąż wiele kontrowersji, z jednej strony wskazane jest umiarkowane spożycie produktów obfitujących w izoflawony. Z drugiej zaś należy unikać stosowania suplementów z tym związkiem. Każdy jednak musi sam wybrać dla siebie środek postępowania w walce o własne zdrowie. Doskonale pomocnym przykładem są jednak Azjaci, których doświadczenia pokazują, że w okresie dzieciństwa, dojrzewania oraz w czasie menopauzy soja nigdy nie stanowiła zagrożenia dla ich zdrowia.
Piśmiennictwo:
1. Beliveau R., Gindras D.: Dieta w walce z rakiem – Profilaktyka i wspomaganie terapii przez odżywianie, Wydawnictwo Delta, Warszawa 2010.
2. Zalega J., Szostek-Węgierek D.: Żywienie w profilaktyce nowotworów. Część I. Polifenole roślinne, karotenoidy, błonnik pokarmowy, Zakład Medycyny Zapobiegawczej i Higieny, Warszawski Uniwersytet Medyczny, 2013.
3. Majewska M., Czeczot H.: Flawonoidy w profilaktyce i terapii, Katedra i Zakład Biochemii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, 2009.
4. Prescha A., Biernat. J.: Wpływ fitoestrogenów pokarmowych na organizm człowieka cz. II Przeciwdziałanie skutkom menopauzy oraz działanie przeciwnowotworowe, Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki Akademii Medycznej we Wrocławiu, 2008.
